Más (última entrega) sobre el 2do. Foro Mundial de Turismo Gastronómico.
El
cierre al final de la segunda jornada fue emotivo y lleno de color, con la irrupción
de un grupo de coloridos atavíos que bailó el Wititi, danza típica arequipeña
que es Patrimonio de la Humanidad. Durante el día los paneles se cumplieron y
no defraudaron en cuanto al contenido, aunque se notó que los moderadores en su
intento por completar el horario, algo extenso (dos horas), volvían sobre temas
ya abordados. Luego de los paneles, pasábamos a otras salas donde se
desarrollaban los Talleres o Workshops. Estos eran conducidos por los disertantes
de los paneles, en eso seguían el esquema de un taller. Pero no hubo una
combinación entre la disertación del experto y el trabajo de los participantes:
en los cuatro que presencié, setrató de un "aviso" sobre algún tema
del experto y luego hablaban los presentes, prevaleciendo los relatos sobre
casos personales, historias o descripciones de problemas que a veces no se
relacionaban con el tema planteado. Asistí al taller que dirigió Yolanda
Perdomo de la OMT: dio un largo discurso y luego mostró un video en inglés sobre
el modelo que trabajaron en Punta del Este. Unos cuantos quedamos sin preguntar,
o con respuestas muy a las apuradas. Me interesaba saber cómo abordaba la OMT,
cuando trabajaba estos modelos en los destinos -dado que la base del turismo está en el
servicio de tantos oficios y profesiones mencionados, como arrieros, artesanos,
agricultores, mozos, mozas, cocineros, guías de turismo, astrónomos, jinetes,
etc-, la problemática del trabajo informal, en negro o esclavo (me llamó la
atención que Yolanda mencionara a Zara como uno de los sponsors, ya que esa
empresa tiene muchas denuncias por trabajo esclavo) [1]
y me respondió que la OMT no se involucraba en esos temas y que era un asunto
de los legisladores y gobiernos de cada país. Su respuesta fue en tono poco
amable y sin chances de diálogo. Luego quise saber cómo trataba la OMT al
abordar estos "modelos", el desafío de la autenticidad, ya que me
había llamado la atención el comentario de una disertante que dijo como ejemplo
"no es posible que un trabajador
rural reciba a los turistas usando zapatillas Nike". La respuesta de
Yolanda fue terminante: "Discrepo con eso, nosotros somos muy cuidadosos
de la autenticidad". No pude repreguntar, ya que no me lo permitió. Me fui
reflexionando sobre el valor de la palabra, del debate y el intercambio de
opiniones en un ámbito de respeto y en un evento convocado a tales fines y la
aplicación del Código de Etica de la OMT. También me pregunté si hay algún
oráculo que define qué es lo auténtico, o lo define cada comunidad y cada
trabajador. O si en aras de la autenticidad y para no desairar a los turistas,
vamos a pedirle a los trabajadores que usen un calzado del siglo XIX aunque sea
inseguro o incómodo.
Apuntes
sobre el Panel 3, sobre Desarrollo de Producto y Experiencia en el
Turismo Gastronómico:
Dirk Lubbers, Director de Heineken Experience:
Creamos embajadores con nuestros turistas, creamos historias. La ubicación es
importante, estar cerca del centro; poder ir caminando. Qué historias vas a contar,
cambiamos y medimos cada detalle del sitio. Estamos en 8.7 - damos siempre algo
más allá de las expectativas. Ubicación, atractivo, equipo y gente que sean
embajadores de primera clase.
Gaston
Solari Laudet, Director de Agroland, Uruguay: origen de la dieta
mediterránea.
Una familia apostó al vino en una región que no era vitivinícolas y apostó a la
olivo cultura; hoy Uruguay con su aceite y su tannatl compite en el mundo. El
siguiente paso fue mostrarlo. Este año inauguramos la bodega con su
restaurante. El liderazgo ayuda a reconvertir una región o un país. Tenemos una
app móvil, para Ámsterdam. Asociarnos (partnership) y sorprender.
Veronica Mausbach: costó mucho que las
bodegas recibieran turistas, hoy hay unas 200. Desde el gobierno hubo un gran
soporte de promoción y se logró un cluster de 250 bodegas. La Asociación Bodegas
de Argentina promociona turismo enogastronomico. Hay eventos en el calendario
que permiten abrir el turismo al local. En Semana Santa las bodegas están
abiertas 5 días corridos y se entra donando una caja de leche, para "caridades". Hubo música clásica
y tango x los Caminos del Vino. "No perder de vista lo que es
auténtico o no" dice Verónica Mausbach de Vintura. Mi reflexión y pregunta:
quien tiene en "autenticómetro"? Dice Verónica que "queda mal si
el agricultor recibe con zapatillas Nike". Me pregunto si le podemos
imponer al trabajador un disfraz de "auténtico". Por qué no puede el
agricultor usar Nike, si a él le resulta mejor que las alpargatas? Creo
que el tema merece un sinceramiento y un debate honesto.
Fernando Olivera Rocha, Secretario de Turismo de Guanajuato:
Iniciamos en un estado fuerte en cultura, pero que en gastronomía no se había
sensibilizado para que se convirtiese en un activo turístico. Hay pueblos que te dicen
"yo no pedí ser visitado". Vamos a capacitar para que la transmisión
de valor cultural se convierta en una experiencia para un turista. Creamos un
modelo para provocar emprendedora, generamos más de 100 nuevas empresas. Había
5 operadores, hoy hay 23 rutas del tequila,
del mezcal, de los conventos. Tenemos un modelo de subsidio en la tasa de
interés. En el campo se empieza a producir y a generar recorridos en los
espacios. Hemos construido paradores turísticos que son anclas para
comercializar productos locales, vamos generando líneas y el empresario siente
que lo acompañan. Generamos festivales, jornadas académicas y gastronómicas.
Guanajuato es Capital Latinoamericana de la Cultura Gastronómica.
El panel sobre Formación
y Competencias en Turismo Gastronómico dejó mucha tela para cortar, fue muy
ilustrativo del trabajo que realizan los centros de capacitación, tanto de régimen
público como privado.
Franklin Carpenter, Inacap, Chile: definimos un perfil estandarizado desde
Arica hasta Punta Arenas, e identificamos ciertos atributos para salir al
mercado laboral, en base a 4 principios:
Sustentabilidad no sólo ambiental sino del negocio;
flexibilidad (capacidad de adaptarse al cambio), creatividad y excelencia. Hay competencias
duras y genéricas. Al estudiar chocolatería, o repostería, este alumno ya está
en condiciones de emprender. Requiere conocimientos técnicos, de gestión y de
comunicación. En el Inacap llevamos a cabo el concurso "Elevator
Pitch" donde los alumnos tienen que exponer en unos minutos, la iniciativa
que proponen: el año pasado participaron 1500 estudiantes. En cuanto a la
experiencia, se punta a dar herramientas para el diseño, cuidando la
autenticidad, con ingeniería, usando la metodología del "Design
Thinking", con el instrumento del Blue Print, identificando hitos clave
del servicio, el relato, temas y contenidos, y encarando los tiempos muertos. El
chef Rodolfo Guzmán dice que hay una revolución en la cocina chilena. Chile ha
desarrollado una app, "Recetas de Chile" y se apunta al desarrollo
sustentable del patrimonio gastronómico de Chile. Inacap tiene un compromiso
con la innovación, es adherente del Código de Etica de la OMT y un fuerte
vínculo con los medios, las empresas, el gobierno y la comunidad. Qué tiene que
saber el graduado en turismo, sobre la gastronomía? Identidad, de dónde
provienen los alimentos con especial reconocimiento a los pueblos originarios;
respeto a los productos; y 6 ejes diferenciadores: sustentabilidad, entorno,
experiencia turística, tecnologías, emprendedurismo e idiomas.
Javier González
Vizcaíno, Culinary Art School, México: ha habido gran fomento a
la cocina urbana y callejera, con los food trucks por ejemplo. Son los pequeños
grandes laboratorios de los chefs de la época. Nos pasa con la cerveza
artesanal, sector donde tenemos 250 artesanos. Se tienen en cuenta las
tendencias, se recomienda tener conciencia de la escasez de especies, los
segmentos especiales como veganos y vegetarianas. Es notable la capacidad de
los alimentos para definir territorio.
John Mulcahy, Turismo Gastronómico,
Educación y Calidad de Failte (Irlanda). Los alumnos están preocupados con el
día a día y no están mirando "a la vuelta de la esquina". La clave
del auge gastronómico es que está lejos de la tecnología, está lejos del
"social media". El modelo es practicar y aprender todo el tiempo.
Pero deben saber que no van a estar en la TV y que les va a llevar un tiempo.
Tenemos buenos ingredientes. El 80% de los arribos no son por la gastronomía,
pero es necesario extender la cadena, hablamos de "food in tourism"
más que "food tourism".
[1] http://www.eldiario.es/canariasahora/sociedad/esclavitud-infantil-trabajo-Asia-ninos_0_382161784.html
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